El sabor de Josefina
26-06-09 -
En Estados Unidos podrán haber ido a la luna, pero nunca aprenderán a preparar unos buenos huevos. El huevo tiene un espacio bien ganado en la cultura culinaria mundial. Hay de gallina (gallus gallus), de pato, de oca y de codorniz, y king size tipo avestruz y ñandú. Son tan numerosos y variados los platos que contienen ese prodigio de la naturaleza, que la pregunta es qué carece del famoso huevo.
De esta mezcla maravillosa de yema, 58,5 por ciento de clara y una cáscara convertida en objeto artístico ha nacido también una tortilla filológica que comprende huevadas y huevonadas, donde la h de mimetiza en la g con su autónoma forma de cambiar de estado.
Hablar del huevo es hablar del hogar y del momento de comenzar el día, que era el desayuno, antes que la vida laboral se desnucara en ese esperpento llamado 'desayunos de trabajo', en los que no se desayuna ni se trabaja.
El huevo está asociado a la figura de la madre amorosa, que lo preparó tibio en la etapa postetero y nos aferró a él para siempre al fritarlo deliciosamente o provocarnos con unos 'pericos', salteados de la cebolla inigualable y el tomate bendito.
Turistas van por el mundo tras una extensión del huevo doméstico, maravilla que nunca encontrarán, por ejemplo, en Estados Unidos. Allá podrán haber ido a la luna, pero nunca aprenderán a preparar unos buenos huevos. No conocen el sortilegio mixto de un grano de maíz, carecen de la maravilla de la cebolla y el tomate, no tienen en su perspectiva una delicada tocineta o un audaz champiñón, y se mantienen en esa zona opaca y deslucida del revuelto inodoro y desabrido.
Hasta aquí puede pensarse en una columna patrocinada por Asohuevo o en una falta de tema. Pero no. De acuerdo al título, esta nota tiene que ver con Josefina, la mujer que desde hace cinco años prepara los huevos más ricos y cariñosos en el Hotel Cartagena Hilton.
Cartagenera también, bonita como la noche en Barú y con una sonrisa de ángel y una mirada apacible, Josefina es una especie de cometa moreno que pasa todos los días por Las Chivas, así llamado el lugar del encanto.
Ataviada con su elegante ropa de cocina, despacha en un fortín que puede alcanzar apoteósicos momentos de congestión.
Turistas nacionales y extranjeros le hacen fila, y ella atiende las peticiones más insólitas tras su baluarte, con una batería suculenta de insumos y especias, que adiciona a los huevos con una alquimia personal y una alegría imbatible.
Se sabe los gustos de los comensales aunque sean huéspedes esporádicos, y les lleva o les hace llegar a sus mesas los huevos benditos, que también se nutren de una amabilidad que respiran todas las personas de este lugar y que hacen honor al lema 'la hora del desayuno es la hora Hilton'.
Desde que la conocí, quería escribir de ella y de su magia consentidora, como un tributo a la gente sencilla que con su servicio hace placentero este rincón caribe y tropical.
Pero sólo hasta hoy puedo regalar la flor única de mis palabras de agradecimiento y de festejo a esta mujer morena, que se bate a las claras con el huevo, mientras con esa libertad con que te besa la brisa, yo siento, cartagenera, el cascabel de tu risa.